Соевый жмых (окара)

Соевый жмых, известный в Японии как «окара», — это побочный продукт приготовления соевого молока и тофу. Его получают после процеживания варёных или размолотых соевых бобов: оставшаяся масса содержит значительное количество пищевых волокон, часть белка и масла. Исторически окару использовали в странах Восточной Азии — Японии, Китае и Корее — как доступный и питательный ингредиент в домашней кухне и фермерских хозяйствах.

По внешним и кулинарным свойствам окару бывает влажной и сушёной: свежая масса мягкая, слегка зернистая и влажная, сушёная — мучнистая и хорошо хранится. Вкус у окары нейтральный, с лёгкой бобовой горчинкой и слабым ореховым оттенком; запах деликатный, не выраженный, что делает её удобной для ароматизации специями и соусами. По составу это продукт с высоким содержанием нерастворимой клетчатки, умеренным количеством растительного белка и следами жира, благодаря чему окару применяют как загуститель и наполнитель.

В кулинарии окару используют очень широко: её добавляют в овощные и рыбные котлеты, крошки для выпечки и хлеба, блинчики, запеканки, супы и салаты; в Японии готовят традиционное блюдо unohana (тушёная окara с морковью и кинзой). Интересный факт — окару можно ферментировать или высушивать и перемалывать в муку для длительного хранения; она также служит кормом для животных и источником органического удобрения. Благодаря невысокой калорийности и большому количеству клетчатки окару часто используют в диетическом и функциональном питании, а также в веганских рецептах как заменитель части муки или яиц.