Майонез

Майонез — классический соус и эмульсия, происхождение которой связывают с островом Менорка XVIII века, хотя схожие заправки существовали в разных кухнях Европы. По сути это устойчивая эмульсия масла и водной фазы (яичные желтки и уксус или лимонный сок), стабилизированная лецитином из желтка. Современные промышленные рецептуры используют растительные масла, пастеризованные яйца и консерванты, что обеспечивает длительный срок хранения и однородную текстуру. В домашних вариантах состав и консистенция легко меняются — достаточно изменить соотношение масла и кислоты или добавить ароматные ингредиенты. Вкус майонеза мягкий, жирный и сливочный с едва заметной кислинкой, которая зависит от выбранной кислоты (уксус, винный уксус, лимонный сок). Аромат нейтральный, служит фоном для добавок: горчицы, чеснока, трав, специй и пикантных соусов (айоли, тартар, ремулада). В кулинарии майонез используется как соус к салатам и сэндвичам, как связывающий ингредиент в салатах (например, оливье), основа для дипов и маринадов, а также как компонент выпечки и жарки, где он придаёт дополнительную влажность и текстуру. Благодаря высокой калорийности и жирности даже небольшое количество заметно меняет структуру блюда. Интересный факт: майонез — это практически демонстрация физики на кухне — эмульсия держится благодаря поверхностно-активным веществам в желтке, и при перевесе масла соус «расслаивается». Низкожировые и диетические аналоги часто содержат крахмал или стабилизаторы вместо части масла, что меняет вкус и ощущения во рту. Майонез также используют не только в еде — иногда его применяют в косметических масках для волос из-за высокого содержания жиров и масел. При хранении важно учитывать риск бактериального роста в изделиях с сырыми яйцами; промышленные продукты обычно пастеризованы и содержат консерванты, но всё равно требуют соблюдения срока годности и условий хранения.