Маршмеллоу

Маршмеллоу — это лёгкое, воздушное кондитерское изделие с длинной историей: его прототипом был сироп из корня алтеи (Althaea officinalis), которым пользовались в Древнем Египте как лекарством. В XIX веке во Франции домашние кондиторы взбивали сок алтеи с сахаром и белками, получая сладкие пенные кусочки, а в XX веке рецепт трансформировался в промышленный продукт на основе сахара, кукурузного сиропа и желатина. В современном варианте маршмеллоу представляет собой смесь растворённых сахаров и стабилизаторов, насыщённую пузырьками воздуха — формулу довели до автоматизированного производства, что обеспечило ровную текстуру и длительный срок хранения.

По свойствам маршмеллоу мягкие, упругие и сильно гигроскопичные: они легко деформируются под давлением и быстро тают при нагреве, образуя вязкую карамелизованную корочку при обжиге. По вкусу это очень сладкий продукт с мягкими ванильными или кукурузными нотами; аромат обычно нейтральный, но легко принимает добавки — шоколад, фрукты, специи. В кулинарии маршмеллоу используют как самостоятельное лакомство, как пастообразную начинку (флафф), в составе десертов — с’мores, горячего шоколада, маршмеллоу-пирожных и батончиков, а также как компонент глазурей и муссов за его способность стабилизировать воздух в кремах.

Интересные факты: название «marshmallow» восходит к английскому «marsh mallow» — болотная алтея, источник природного слизеобразующего вещества, применявшегося в медицине и кондитерском деле. Современные версии выпускаются и в веганском исполнении с агаром, пектином или аквафабой вместо желатина, что расширяет их применение. Маршмеллоу используют не только в кулинарии — их компоненты применяют для покрытия лекарств и в пенной кондитерской технологии; при этом продукт остаётся калорийным и сахарным, поэтому его рекомендуют употреблять в умеренных количествах и хранить в сухом прохладном месте, чтобы избежать слеживания и потери структуры.