Тархун

Тархун (Artemisia dracunculus) — пряная многолетняя трава семейства астровых, родом из Евразии, с давней историей культивирования в Центральной и Западной Азии. Стебли вытянутые, узкие ветвистые, листья ланцетовидные, тёмно‑зелёные; растение легко узнаётся по специфическому сильному аромату. В культуре существуют две основные формы — «французский» тархун с более тонкими листьями и выразительным анисовым вкусом и «русский» (сибирский), более выносливый, с горьковатыми нотами.

По вкусу тархун сочетает в себе сладковатые, слегка перечные и ярко анисовые/лакричные ноты; в аромате доминируют эфирные масла, в том числе эсстрагол и другие фенилпропаноиды. Используется как зелень и пряность: свежие листья добавляют в салаты, соусы (например, знаменитый французский бернарез), маринады и уксусы, а также в блюда из рыбы, птицы и яиц. Сушёный тархун сохраняет аромат, но становится более концентрированным и иногда приобретает лёгкую горчинку, поэтому дозировку стоит уменьшать.

Интересные факты: во французской кухне тархун ценят за способность подчёркивать сливочные и кисловатые соусы; трава входит в классический рецепт уксуса тархуна и в состав некоторых ликёров. В народной медицине его использовали как средство для улучшения аппетита и пищеварения, однако современные исследования призывают к осторожности из‑за содержания эсстрагола — при больших дозах он может быть токсичен. Тархун легко вырастить в огороде или на балконе, он любит солнце и дренированную почву и прекрасно переносит частую срезку, стимулируя рост новых побегов.