Кизил

Кизил (Cornus mas) — это компактный листопадный кустарник или небольшое дерево из семейства Крушиновые, родом из Восточной Европы, Малой Азии и Закавказья. Плоды кизила — продолговатые красно-бордовые ягоды с плотной кожицей, которые созревают в конце лета — начале осени; растение широко культивируется как плодовое и декоративное благодаря морозостойкости и неприхотливости. Кизил исторически использовали в садоводстве и как живую изгородь, а его засухоустойчивость и способность расти на различных почвах сделали его популярным в регионах с переменчивым климатом. Некоторые старые сорта кизила известны сотнями лет и встречаются в традиционных садах на Балканах и в Передней Азии.

Плоды кизила по текстуре плотные, немного вяжущие у недозрелых ягод, при полном созревании становятся более мягкими и иногда приобретают сладковатую ноту; вкус обычно ярко-кислый с фруктовыми оттенками, напоминающими вишню и айву. Аромат у кизила деликатный, не слишком выраженный, однако концентрируется при переработке — в вареньях и сушёных плодах он становится более насыщенным. Плоды богаты органическими кислотами (яблочная, лимонная), витамином C, то есть обладают высокой кислотностью и антиоксидантными свойствами, а также содержат пищевые волокна и небольшое количество минералов. В мякоти крупная косточка, поэтому плоды чаще используются в переработанном виде либо после удаления косточек.

Кулинарно кизил ценят за умение давать плотные желеобразные массы: из него варят варенье, джемы, пастилу, готовят компоты, морсы, соусы к мясу, ликёры и домашнее вино. В сочетании с мясом и жирными продуктами кизил добавляет кислоту и лёгкую фруктовую сложность, а из концентрата делают ароматные приправы и маринады; также его сушат и замораживают для долгого хранения. Интересный факт: в народной медицине плоды и настои кизила применяли как укрепляющее средство для сосудов и при расстройствах пищеварения, а в некоторых культурах кусты кизила использовали в обрядах и как символ стойкости и долголетия. Современные селекционные сорта дают более сладкие ягоды и целый спектр ягод от ярко-красного до тёмно-бордового.