Алкоголь

Алкоголь (этанол) — органическое химическое соединение, которое получают главным образом путём ферментации сахаров и последующей дистилляции. Исторически его открыли и использовали одновременно в разных культурах при приготовлении сброженных напитков, а затем освоили перегонку для получения крепких спиртных напитков. С химической точки зрения это нейтральный, летучий растворитель с формулой C2H5OH, который легко смешивается с водой и многими органическими веществами. В пищевой индустрии под словом «алкоголь» чаще понимают этиловый спирт, пригодный для употребления в напитках после соответствующей очистки.

Органолептически чистый этанол сам по себе имеет резкий, обжигающий вкус и характерный «спиртовой» запах, но в составе напитков он выступает как носитель и акцентатор ароматов, усиливая фруктовые, цветочные и пряные нотки. Алкоголь повышает восприятие сладости и уменьшает вязкость веществ, влияет на текстуру соусов и мороженого за счёт понижения точки замерзания. Он обладает антисептическими и консервационными свойствами при высоких концентрациях, но одновременно токсичен при превышении допустимых доз. Важной технической характеристикой является крепость (объёмный процент) и горючесть при высокой концентрации.

В кулинарии алкоголь применяется для маринования, извлечения и сохранения ароматов, для приготовления ликёров, соусов (например, деглазирование с вином), выпечки, а также при фламбировании, когда спирт частично сгорает, создавая эффект и меняя вкус блюда. При термической обработке большая часть спирта испаряется, но полный его уход не всегда достигается — остаточный процент зависит от времени, температуры и способа приготовления. Интересный факт: система измерения крепости (proof) и терминология различаются по странам, а некоторые старые рецепты требуют «лимитированной» формы спирта, например ромовых эссенций. Алкоголь также играет социально-культурную роль, сопровождая праздники и ритуалы во многих обществах.