Яблочный сок

Яблочный сок получают отжимом свежих яблок; для промышленного производства используют сорта с балансом сахара и кислоты, а также технологии осветления и пастеризации. Сок бывает прямым (неосветлённым) и осветлённым, с мякотью или без неё; для длительного хранения применяют пастеризацию или обработку высоким давлением. По органолептическим свойствам он может быть сладким, кисловатым или сбалансированным, а аромат варьируется от цветочно-фруктового до терпкого в зависимости от сорта яблок и технологии обработки.

Во вкусе яблочного сока заметны ноты свежести, цветочные и медовые оттенки, лёгкая терпкость и фруктовая сладость; кислотность влияет на освежающий эффект напитка. В кулинарии сок используется как база для соусов, маринадов, глазурей и десертов, а также как подсластитель при выпечке и приготовлениях желе. Кроме того, яблочный сок служит основой для безалкогольных и алкогольных напитков — лимонадов, смузи и сидра — и хорошо сочетается с корицей, имбирём и травами.

Интересно, что в истории многие культуры использовали яблочный сок и сидр как важный источник калорий и витаминов в зимний период; в промышленных соках часть клетчатки удаляется при осветлении, поэтому питательная ценность может отличаться от пюре. Яблочный сок содержит витамин C, небольшие количества витаминов группы B и антиоксидантные полифенолы, которые особенно сохраняются в неосветлённом варианте. При хранении важно избегать длительного нагрева и солнечного света, а домашний свежевыжатый сок рекомендуется употреблять в течение 24–48 часов для сохранения вкуса и полезных веществ.