Лук-шалот

Лук-шалот (эша́лот) — вид лука из рода Allium, традиционно происходящий из районов Средиземноморья и Ближнего Востока. Его культивируют тысячи лет, и он был известен как деликатес в кухнях Древнего Рима и средневековой Европы. Название «ешалот» прослеживается до города Ашкелон на побережье Восточного Средиземноморья и пришло в европейские языки через старофранцузский.

Внешне шалот представляет собой небольшой продолговатый луковичный зубчик с тонкой, шелуховой кожурой от светло-розовой до коричневато-фиолетовой. По свойствам он ближе к репчатому луку, но имеет более нежную структуру и концентрированное содержание вкусоароматических соединений. В шалоте много серосодержащих веществ и флавоноидов, благодаря чему при нарезке он даёт выраженный, но более мягкий и слегка сладковатый букет, чем обычный лук.

В кулинарии шалот ценят за тонкий, утончённый вкус: его используют сырым в заправках, винегретах и тартарe, а также обжаренным, карамелизованным или тушёным в соусах и гарнирах. Французская гастрономия особенно любит шалот в классических соусах (например, винный или бёр-блан) и в качестве основы для соуса к мясу и рыбе. Интересный факт: несмотря на небольшие размеры, шалот часто заменяют репчатый лук в изысканных рецептах — он даёт более сложный аромат и меньше горечи; хранится при этом лучше, чем тонко нарезанный репчатый лук, и легко поддаётся маринованию и конфитюру.