Кисель

Кисель — традиционный блюдо восточнославянской кухни, имеющее древние корни. Первоначально под названием «кисель» понимали кисловатую кашу из зерен, получавшуюся при брожении теста; со временем рецепт эволюционировал в сладкий фруктово-ягодный напиток или желеобразное лакомство, загущаемое крахмалом. Современный кисель готовят из морса, сока или протёртых ягод с добавлением картофельного, кукурузного или тапиокового крахмала, иногда ароматизируют ванилью, корицей или лимонной цедрой.

По свойствам кисель отличается полупрозрачной вязкой текстурой и мягким, густеющим при охлаждении телом; вкус во многом определяется исходным сырьём — клюквенный будет кислым и тонизирующим, вишнёвый — более насыщенным и сладким. Горячий кисель пьётся как напиток и действует как лёгкое согревающее блюдо, холодный подаётся как десерт или соус к блинам и блинчикам. Благодаря крахмалу продукт быстро густеет при нагревании, позволяет регулировать густоту от питьевой до ложкообразной консистенции.

Кулинарно кисель универсален: его готовят как детский и диетический продукт, используют в выпечке в качестве начинки, нередко загущают компоты и морсы, делают прозрачные заливки и глазури. Коммерческие сублимированные смеси позволяют быстро приготовить кисель, но традиционные рецепты ценятся за натуральность и яркий вкус ягод. Интересно, что в фольклоре и хрониках кисель упоминается как «пища богатых и бедных», а старинные варианты на злаках служили источником калорий в зимний период.