Концентрат

Концентрат — это пищевая субстанция, получаемая путём удаления части влаги из жидкой или полужидкой продукции (соков, бульонов, молочных продуктов и т.д.) с целью уменьшения объёма, сохранения вкуса и продления срока хранения. В промышленности концентраты получают выпариванием, мембранной фильтрацией или вакуумной испарительной технологией; для фруктовых и овощных соков это обычно густые сиропы без добавленных ароматизаторов. Существует множество видов: фруктовые, овощные, томатные, мясные и рыбные экстракты, а также молочные концентраты (например, сгущённое молоко). Каждая разновидность характеризуется собственной плотностью, содержанием сухих веществ и технологическими требованиями к хранению.

По органолептическим свойствам концентраты обычно обладают более насыщённым вкусом и ароматом, чем исходный продукт, так как при удалении воды высвобождаются и концентрируются летучие компоненты и сахара. Фруктовый концентрат даёт интенсивную сладкую основу и яркий фруктовый запах, томатный — глубокий умами-вкус и кислотную базу, мясные и рыбные концентраты — сказывается богатый бульонный вкус. В кулинарии концентраты применяют для приготовления соусов, супов, напитков, выпечки и кондитерских изделий — они удобны как усилители вкуса и экономичные ингредиенты при массовом производстве. Дозировка обычно небольшая, поэтому концентраты позволяют экономить место и транспортные расходы.

Интересный факт: концентрирование соков и других продуктов использовалось людьми ещё до промышленной революции — в виде уваривания на огне и сушки, и современные технологии лишь повысили эффективность и санитарность процесса. Концентрат требует правильного хранения: герметичная упаковка и низкая температура предотвращают ферментацию и окисление; после разведением в воде его свойства близки к исходному продукту. При выборе концентрата стоит обращать внимание на состав — некоторые промышленные образцы содержат добавленный сахар или соль, что влияет на пищевую ценность и способы применения в рецептах.