Горчица

Горчица — пряный соус и приправа, получаемая из семян растений рода Brassica (чаще Brassica nigra, Brassica juncea и Sinapis alba). История горчицы уходит в глубь античности: семена и пасты использовали в Египте, Греции и Риме; европейская традиция приготовления приправы развивалась в Средние века, особенно в регионе Дижона. Название происходит от латинского слова mustum — «виноградный сок», потому что ранние рецепты смешивали семена с виноградным суслом или вином.

Горчичные семена содержат эфирные масла и глюкозинолаты, которые при разрушении клеток превращаются в изотиоцианаты — летучие соединения, отвечающие за жгучий и острый вкус. В зависимости от сорта семена бывают жёлтые (мягкие, деликатные), коричневые и чёрные (более резкие). Приготовленная горчица варьируется по текстуре и остроте: от гладкой дижонской до зернистой и от уксусной до сладковато-острой.

В кулинарии горчица используется как столовый соус, как ингредиент маринадов, заправок и соусов, эмульгатор в винегретах и как компонент для глазирования мяса. Её добавляют в колбасы, салаты, бургеры и блюда из рыбы, а также используют для консервирования и ароматизации супов. Интересный факт: горчичное семя при тепловой обработке теряет жгучесть, а сами семена могут храниться десятилетиями, сохраняя всхожесть и аромат; французский регион Дижон сделал горчицу фирменным продуктом с собственной технологией и имиджем качества.