Трюфель

Трюфель — это подземный гриб из рода Tuber, растущий в симбиозе с корнями определённых деревьев (дуба, лещины, бука). Его находят в почве, ориентируясь на сезон и микроклимат; традиционно сбор ведут с помощью специально обученных собак или свиней. Родом трюфели из Европы (Франция, Италия), но их также выращивают и находят в других частях мира; различают чёрные, белые и летние сорта, каждый со своим ареалом и ценой. Исторически трюфель считался деликатесом у римлян и европейской элиты, что сказалось на его репутации и высокой стоимости.

По свойствам трюфель плотный, мясистый, с тонкой наружной корой и ароматным внутренним полотном, насыщенным жилками; свежий продукт обладает высокой влажностью и нежной текстурой. Вкус трюфеля трудно сравнить с другими грибами — он концентрированный, землистый, иногда орехово-грибной с сильным сложным ароматом, включающим сладко-чесночные и мускусные ноты. В аромате важную роль играют летучие соединения — они дают «трюфельный» характер, который усиливается при нагревании и в жирах (масло, сливки). Хранить свежие трюфели нужно бережно — короткое время в холодильнике или вместе с рисом/яйцами для сохранения аромата.

В кулинарии трюфель используют в небольших количествах: его тонко шинкуют или стружат поверх пасты, ризотто, яичных блюд, тёплых салатов и тёплых сыров, а также добавляют в масла, сливочное масло и соусы для передачи аромата. Трюфельное масло и пасты позволяют шире применять вкус трюфеля, но часто не заменяют тонкие свежие ноты настоящего гриба. Интересный факт: трюфели стоили дороже золота в отдельные исторические периоды, а их цена и поныне высока из-за редкости, трудоёмкости сбора и сложностей культивирования; для поиска традиционно используют собак, так как свиньи любят поедать находки.