Глазурь

Глазурь — общее название для сладких или шоколадных покрытий, которыми украшают выпечку и кондитерские изделия. Исторически глазури появились с развитием сахароварения и кондитерского искусства: от простых сахарных помазок и коржей XVIII—XIX веков до современных зеркальных и шоколадных покрытий. Существуют разные виды глазури — сахарная (пудровая), белковая (королевская), шоколадная и желейная — каждая имеет свои технологические приёмы приготовления и особенности использования.

По свойствам глазурь может быть матовой или блестящей, твёрдой или эластичной в зависимости от состава и способа застывания. Вкус обычно очень сладкий у сахарных вариантов, более глубокий и горьковатый у шоколадных глазурей; добавление цитрусов, ванили или ликёра придаёт оттенки аромата. Текстура варьируется от хрустящей корочки на кексах до шелковистой, почти зеркальной поверхности у зеркальной глазури; её поведение при хранении и нарезке зависит от соотношения сахара, жиров и воды.

В кулинарии глазурь используют для покрытия тортов, пирожных, печенья и пончиков, а также для декора — нанесения узоров и надписей. Технологически важно контролировать температуру и вязкость: шоколадную глазурь часто темперируют для блеска и хруста, белковую — аккуратно сушат, чтобы она не растрескивалась. Интересный факт: современные кондитеры используют пищевые гели и агар для создания «зеркальных» глазурей и ярких цветов, а в народных рецептах глазурь часто выступает способом продлить срок хранения изделий, уменьшая испарение влаги.