Глазурь
' fill='%238534f4' fill-opacity='0.15' font-size='14' font-family='Arial'%3ENO IMAGE%3C/text%3E%3C/pattern%3E%3C/defs%3E%3Crect width='100%25' height='100%25' fill='url(%23textPattern)' /%3E%3C/svg%3E)
Глазурь — общее название для сладких или шоколадных покрытий, которыми украшают выпечку и кондитерские изделия. Исторически глазури появились с развитием сахароварения и кондитерского искусства: от простых сахарных помазок и коржей XVIII—XIX веков до современных зеркальных и шоколадных покрытий. Существуют разные виды глазури — сахарная (пудровая), белковая (королевская), шоколадная и желейная — каждая имеет свои технологические приёмы приготовления и особенности использования. По свойствам глазурь может быть матовой или блестящей, твёрдой или эластичной в зависимости от состава и способа застывания. Вкус обычно очень сладкий у сахарных вариантов, более глубокий и горьковатый у шоколадных глазурей; добавление цитрусов, ванили или ликёра придаёт оттенки аромата. Текстура варьируется от хрустящей корочки на кексах до шелковистой, почти зеркальной поверхности у зеркальной глазури; её поведение при хранении и нарезке зависит от соотношения сахара, жиров и воды. В кулинарии глазурь используют для покрытия тортов, пирожных, печенья и пончиков, а также для декора — нанесения узоров и надписей. Технологически важно контролировать температуру и вязкость: шоколадную глазурь часто темперируют для блеска и хруста, белковую — аккуратно сушат, чтобы она не растрескивалась. Интересный факт: современные кондитеры используют пищевые гели и агар для создания «зеркальных» глазурей и ярких цветов, а в народных рецептах глазурь часто выступает способом продлить срок хранения изделий, уменьшая испарение влаги.
Состав и энергетические показатели (на 100 г)
Калории
380 ккал
Белки
0.5 г
Жиры
0.5 г
Углеводы
95 г
Клетчатка
0 г
Сахара
92 г
Натрий
10 мг
Холестерин
0 мг
Значения приведены справочно и могут отличаться в зависимости от рецепта
