Говяжьи мозги
' fill='%238534f4' fill-opacity='0.15' font-size='14' font-family='Arial'%3ENO IMAGE%3C/text%3E%3C/pattern%3E%3C/defs%3E%3Crect width='100%25' height='100%25' fill='url(%23textPattern)' /%3E%3C/svg%3E)
Говяжьи мозги — это субпродукт, представляющий собой мозговую ткань взрослой или молодой крупного рогатого скота. По происхождению они относятся к внутренним органам и традиционно используются в кухнях разных народов: французской (cervelle), итальянской, мексиканской (sesos) и ближневосточной. Мозги имеют мягкую, почти кремовую текстуру и нежный, слегка сладковатый вкус с тонким ореховым оттенком; аромат при правильной подготовке мягкий и неприметный. По свойствам мозги богаты липидами и специфическими фосфолипидами, содержат белок и ряд жирорастворимых веществ, в том числе холестерин и ненасыщенные жирные кислоты типа DHA. В кулинарии их готовят разными способами: варят, бланшируют, жарят в кляре или панировке, используют в паштетах, омлетах и кремовых соусах; перед готовкой часто замачивают в молоке и очищают от оболочек для удаления постороннего запаха. Консистенция позволяет легко внедрять мозги в блюда, где требуется бархатистая структура, например в соусах и терринах. Интересный факт: мозги — исторически ценный ингредиент в традиционных кухнях, но требуют осторожности: при эпидемиях коровьего скрепи (BSE) их могут ограничивать или запрещать к употреблению, поэтому важна надежная проверка источника и возраст животного. Пищевая ценность делает мозги питательным, но калорийным и очень холестерин-содержащим продуктом — умеренность обязательна. Кроме того, мозги ценят за высокое содержание нейронных липидов и уникальную текстуру, которая при правильной обработке раскрывает деликатесный вкусовой профиль.
Состав и энергетические показатели (на 100 г)
Калории
153 ккал
Белки
10.9 г
Жиры
11.7 г
Углеводы
2.5 г
Клетчатка
0 г
Сахара
0.5 г
Натрий
120 мг
Холестерин
2100 мг
Значения приведены справочно и могут отличаться в зависимости от рецепта
