Кишки
' fill='%238534f4' fill-opacity='0.15' font-size='14' font-family='Arial'%3ENO IMAGE%3C/text%3E%3C/pattern%3E%3C/defs%3E%3Crect width='100%25' height='100%25' fill='url(%23textPattern)' /%3E%3C/svg%3E)
Кишки — это натуральные оболочки из тонкой кишки животных (свиньи, овцы, крупный рогатый скот), которые веками использовались для набивки колбас и других мясных изделий. Исторически они служили способом хранения и приготовления продуктов до появления синтетических материалов: их легко очищали, солили и сушили для длительного хранения. Натуральные кишки отличаются по диаметру и толщине, что делает их пригодными как для тонких колбасок, так и для крупных сырокопченых изделий. По вкусу и аромату кишки почти нейтральны, при правильной очистке и промывке они не придают продукции посторонних нот; неочищенные кишки могут иметь заметный «животный» запах, который удаляется вымачиванием, посолом и бланшированием. Текстура эластичная и пористая, что обеспечивает хороший контакт фарша с дымом и солью при копчении и сушке, а также помогает равномерному отруню. Толщина и диаметр кишки влияют на способ приготовления: тонкие — для варёных и жареных колбасок, толстые — для грубых сырокопченых и сушёных изделий. В кулинарии кишки используются не только как оболочка для сосисок и колбас (сырокопчёных, варёных, жареных), но и как самостоятельный ингредиент в традиционных блюдах разных народов — например, четерлинги, чоризо, хашлама с потрохами. Интересный факт: натуральные кишки биоразлагаемы и считаются более экологичной альтернативой синтетическим оболочкам; при этом их подготовка требует навыка и санитарных мер. В пищевой промышленности их стандартизируют по калибру и классу качества, а домашняя работа с ними по-прежнему остаётся частью традиционных рецептов.
Состав и энергетические показатели (на 100 г)
Калории
210 ккал
Белки
18 г
Жиры
15 г
Углеводы
0.5 г
Клетчатка
0 г
Сахара
0 г
Натрий
80 мг
Холестерин
180 мг
Значения приведены справочно и могут отличаться в зависимости от рецепта
