Сетка жировая

Сетка жировая — тонкая рыхлая пленка из жировой ткани и соединительной ткани, которая окружает внутренности свиней, баранов или телят. Внешне она выглядит как сетчатая прозрачная мембрана с прослойками белого или кремового жира, иногда с заметными прожилками. В кулинарии этот продукт известен под названиями «caul fat», «крепина» или просто «жировая сетка» и традиционно ценится за свои технологические свойства.

По вкусу и аромату сетка жировая почти нейтральна — она дает легкий приятный привкус животного жира без ярких посторонних нот. При нагревании жир плавится и равномерно поджаривается, образуя тонкую хрустящую корочку, одновременно поддерживая сочность начинки. Благодаря своей структуре сетка хорошо фиксирует форму фарша, паштетов, рулетов и кебабов, защищая их от пересыхания во время запекания или жарки.

Сетка жировая широко применяется в европейской и ближневосточной кухне: ею оборачивают котлеты «crépinette», фаршированные рулеты, домашние колбасы и паштеты, а также используют при запекании птицы и дичи. Интересный факт: до появления синтетических оболочек жировая сетка была одним из основных способов оболочки для колбас и мясных изделий. Перед использованием сетку обычно промывают, при необходимости бланшируют или замачивают в подсоленной воде; хранить её нужно в холодильнике или морозильнике, а в кулинарии следует помнить, что это очень калорийный продукт с преобладанием насыщенных жиров.