Какао-бобы

Какао-бобы — семена плодов какаового дерева (Theobroma cacao), родом из влажных тропических лесов Центральной и Южной Америки. Плоды какао растут в виде стручков, внутри которых содержатся кремовые мякоть и ровные тёмно-коричневые бобы; их собирают вручную и ферментируют, сушат и обжаривают для усиления вкуса. Исторически бобы использовались в виде напитка у цивилизаций майя и ацтеков, а позже стали сырьём для шоколада и какао-порошка в мировой кулинарии.

По свойствам какао-бобы богаты жирами (какао-маслом), клетчаткой и полифенолами — флаванолами, которые влияют на горьковатый вкус и дают потенциальные пищевые преимущества. Аромат бобов сложен: от цветочно-фруктовых нот свежей ферментации до шоколадных, ореховых и древесных оттенков после обжарки. Степень ферментации и обжарки, а также происхождение урожая определяют профили вкуса, поэтому бобы часто классифицируют по регионам и сортам.

В кулинарии какао-бобы используются целиком (в виде какао-нибсов), измельчёнными в пасту (ликёр) или прессованными для получения какао-масла и какао-порошка; они — основа производства шоколада, горячего какао, кондитерских изделий и ароматизации десертов. Интересный факт: в доколониальную эпоху какао-бобы иногда служили валютой, а термин «Theobroma» означает «пища богов». Кроме того, ферментация бобов существенно влияет на качество шоколада, и мелкие фермы конкурируют за уникальные «терруар»-характеристики своих урожаев.