Какао-масло

Какао-масло — это растительный жир, получаемый из ферментированных и обжаренных бобов какао путём прессования и отжима. Первоначально какао-бобы измельчают в масса, из которой отделяют сухой какао-порошок и жирную фракцию — какао-масло; в промышленности его очищают и рафинируют для стабильности вкуса и цвета. История использования масла уходит в коренные культуры Центральной и Южной Америки, где напитки и смеси на его основе имели ритуальное и хозяйственное значение, а сегодня продукт широко экспортируется и служит сырьём для шоколадной и косметической промышленности.

По физическим свойствам какао-масло твёрдое при комнатной температуре и тает при температуре тела, что обеспечивает характерное «плавление» шоколада во рту. Оно почти полностью состоит из жировых кислот — в основном стеариновой, пальмитиновой и олеиновой — что даёт маслу высокую стабильность и нейтральный, но слегка какаообразный аромат. Благодаря высокой температуре плавления и устойчивости к окислению какао-масло используется как структурообразующий компонент в кондитерских изделиях и глазурях.

В кулинарии какао-масло ценят за способность сохранять вкус и текстуру шоколада: его добавляют в плиточный шоколад, трюфели, ганаш и декоративные покрытия, а также используют для жарки и кондитерских помад. Кроме еды, масло широко применяется в косметике и фармацевтике как эмолент и основа для бальзамов и кремов благодаря успокаивающим и питательным свойствам кожи. Интересный факт: в отличие от многих животных жиров, какао-масло содержит преобладание стеариновой и олеиновой кислот, что делает его относительно нейтральным в отношении влияния на уровень холестерина и придаёт продуктам специфическую текстурную стабильность.