Какао

Какао — продукт, получаемый из ферментированных и высушенных бобов плодов тропического дерева Theobroma cacao, родом из Центральной и Южной Америки. После обжарки и дробления бобы превращают в какао-массу, из которой прессованием отделяют какао-масло, а оставшийся жёсткий остаток перемалывают в порошок; от способа обработки зависят цвет, вкус и растворимость конечного продукта. Существуют натуральное (необработанное) и «голландское» (обработанное щёлочью) какао: первое заметно кислее и ярче по аромату, второе — мягче, тёмнее и лучше растворяется в тёплых жидкостях.

Вкус какао характеризуется насыщенной шоколадной горечью с нотами жареных орехов, карамели и иногда фруктовой или цветочной кислинки; аромат раскрывается особенно при нагревании и в сочетаниях с молоком, ванилью и специями. В кулинарии какао используют для выпечки (кексы, бисквиты, печенье), приготовления горячих шоколадных напитков, муссов, ганаша, шоколадных кремов и соусов для десертов и мясных блюд; оно также является ключевым компонентом при производстве шоколада. Натуральное какао часто требует регулировки кислотности в рецептурах (например, при использовании соды), в то время как обработанное голландским методом даёт более тёмный цвет и менее выраженную кислотность.

Интересный факт: название рода Theobroma переводится как «пища богов», и в доколумбовые времена какао использовали не только в пищу, но и в ритуалах и как средство обмена. Для сохранения аромата и предотвращения слёживания порошок храните в сухом прохладном месте в герметичной таре, вдали от сильных запахов, так как какао легко их впитывает; при повышенной влажности возможна потеря вкуса. Существуют также варианты с различным содержанием жира — обезжиренные и полнотелые — что позволяет подбирать какао под задачи по текстуре и калорийности, а богатство флавоноидов делает этот продукт интересным с точки зрения пищевой ценности в умеренных количествах.