Овощной жмых

Овощной жмых — это волокнистая остаточная масса, остающаяся после отжима сока из овощей (морковь, свёкла, сельдерей, огурцы и др.). По составу он представляет собой смесь пищевых волокон (целлюлозы, пектинов), незначительного количества белков и жиров, а также оставшихся сахаров и минеральных веществ. Жмых обычно содержит много влаги, рыхлую текстуру и может различаться по цвету и запаху в зависимости от исходного сырья.

По вкусу жмых часто нейтральный или слегка сладковатый (например, из моркови) с выраженной овощной ноткой; в некоторых случаях, особенно у крестоцветных, присутствует лёгкая горчинка. Аромат тонкий, напоминающий исходные овощи, но быстро изменяющийся при окислении и разложении, поэтому свежий жмых предпочтительнее. В кулинарии его применяют для обогащения текстуры и волокон: добавляют в хлеб, оладьи, котлеты, супы, соусы, печенье и овощные паштеты; также сушат и перемалывают в муку для хлебобулочных изделий.

Интересный факт: овощной жмых — ценный элемент устойчивой кухни и нулевых отходов — широко используется как корм для животных, субстрат для компоста и сырьё для биогаза. Его можно ферментировать, сушить или замораживать для длительного хранения; при термообработке вкус смягчается, а полезные волокна остаются. Важно помнить о быстрой порче влажного жмыха и обрабатывать или хранить его правильно, чтобы избежать развития плесени и неприятных запахов.