Свекла листовая

Листовая свёкла — это съедобная зелень свёклы обыкновенной (Beta vulgaris), близкая родственница мангольда и столовой свёклы. В кулинарном и ботаническом смысле под этим термином понимают молодые или взрослые листья и черешки, которые выращиваются специально ради зелёной массы или срезаются вместе с корнеплодом. Исторически свёкла культивировалась ради корней, но с древних времён листья ценились в средиземноморской и восточноевропейской кухне за питательность и быстрое созревание. Производственные и домашние сорта отличаются цветом и формой черешков: они бывают зелёными, красноватыми или полосатыми, что влияет и на декоративность блюда.

По свойствам листовая свёкла обладает мясистыми, но нежными листьями и хрустящими черешками: вкус варьируется от мягко-свекольного и землистого до слегка горьковатого или щавелистого в зависимости от зрелости. Аромат тонкий, зелёный, иногда с пряной, почти ореховой нотой; при термической обработке вкусовой профиль смягчается и раскрываются сладковатые оттенки. Листья богаты витаминами (особенно витамином K, А и С), минералами (калий, магний, железо) и нитратами, а также пигментами бетацианами, обладающими антиоксидантными свойствами. В сыром виде они более хрустящие и терпкие, а бланширование или тушение делает их мягче и уменьшает содержание оксалатов.

В кулинарии листовую свёклу используют универсально: в салатах молодые листья едят сырыми, старшие — бланшируют и тушат как шпинат, фаршируют, добавляют в супы, пироги и омлеты или превращают в песто и смузи. Черешки можно резать и готовить отдельно, мариновать или запекать, они хорошо сочетаются с чесноком, лимоном, орехами, козьим сыром и копчёностями. Из интересных фактов: нитраты листьев придают пользу для сосудов и спортивной выносливости, но одновременно зелень содержит оксалаты, которые при избытке не рекомендуются людям с предрасположенностью к камням в почках; при варке их концентрация снижается. Хранится листовая свёкла лучше всего во влажном полотенце в холодильнике несколько дней, а отдельное хранение корня и зелени продлевает их свежесть.