Бадьян

Бадьян (звёздчатый анис) — это ароматная пряность, представляющая собой высушенные звёздчатые плоды дерева Illicium verum, родом из Юго-Восточной Азии, в первую очередь Китая и Вьетнама. Каждый плод похож на маленькую звезду с 6–8 лучами, внутри которых крепятся семена; после сушки они сохраняют плотную древесную текстуру и концентрированный запах. В культурной и торговой истории региона бадьян использовался сотни лет: его экспортировали вместе с другими восточными специями, и он прочно вошёл в традиционные кухни и медицина восточной Азии.

По своим органолептическим свойствам бадьян даёт интенсивный сладковато‑анисовый аромат, близкий к запаху аниса и лакрицы, за счёт высокого содержания анетолa — летучего эфирного масла. Вкус тёплый, слегка перечный и вяжущий; в небольших количествах он подчёркивает сладкие и мясные блюда, а в больших даёт доминирующую анисовую ноту. Помимо аромата, плоды содержат антиоксиданты и ароматические соединения; важно не путать пищевой бадьян (Illicium verum) с японским бадьяном (Illicium anisatum), который токсичен и не пригоден для еды.

В кулинарии бадьян используют целиком или молотым: он входит в китайскую смесь «пять специй», придаёт характерный вкус бульонам, тушёным мясам, глинтвейну и выпечке. Пряность хорошо раскрывается при нагревании и настаивании в жидкостях, её также применяют при приготовлении ликёров и конфитюров. Интересный факт: из бадьяна получают шикимиевую кислоту, исходный материал для производства некоторых противовирусных препаратов, а декоративная звезда часто используется как съедобная гарнитура и элемент поварского декора.