Горчичный порошок

Горчичный порошок получают путем измельчения высушенных семян горчицы — белой (желтой), бурой или чёрной — и часто просеивания для удаления крупных фракций. Этот приправный ингредиент имеет древнюю историю: горчица культивировалась в Индии, Китае и Средиземноморье тысячи лет назад, а затем распространилась по Европе как пряность и лекарственное средство. Разные виды семян дают разнообразие вкусов — от мягкого и слегка сладковатого у белой до острого и резкого у чёрной и бурой горчицы.

По внешнему виду порошок бывает от бледно-жёлтого до тёмно-коричневого и содержит эфирные масла и соединения горчичного эфира (аллил- или бензил-изотиоцианаты), ответственные за характерную пикантную жгучесть. При добавлении воды или уксуса эти соединения активируются, что усиливает остроту и аромат, но при нагревании они разрушаются и вкус становится мягче. Горчичный порошок богат растительными белками и маслом семян, хорошо хранится в сухом тёмном месте и служит концентрированным источником вкуса в малых дозах.

В кулинарии порошок используют для приготовления классической столовой горчицы, маринадов, соусов, заправок, рубов и маринования овощей; он также работает как эмульгатор и загуститель. Добавляют в приправы для мяса, в хлебобулочные изделия и пряные смеси, а иногда используют в качестве естественного консерванта при засолке. Интересный факт: горчичный порошок применялся не только в еде, но и в народной медицине и косметике, а в XIX веке горчица была важной торговой позицией; при этом горчичное масло и готовая столовая горчица заметно отличаются по составу и применению.