Ревень

Ревень — многолетнее корневищное растение, изначально происходящее из горных районов Азии и Европы, где его культивировали ради длинных мясистых черешков. В кулинарии используются только сочные стебли (черешки), а листья содержат высокий уровень щавелевой кислоты и считаются ядовитыми, поэтому их не употребляют в пищу. Растение легко узнать по красноватым или зелёным стеблям и широким гофрированным листьям; в садах ревень служит долговечной культурой и может давать урожай десятилетиями при правильном уходе. Его агротехника несложна — он морозостоек и предпочитает прохладное солнце и влажную плодородную почву.

Вкус ревеня определяется яркой кислинкой с лёгкими травяными и яблочными нотами, поэтому он традиционно сочетается с большим количеством сахара или полностью используется в кислых блюдах. Из ревеня готовят компоты, джемы, соусы, пироги и запеканки; в кондитерских изделиях его часто смешивают с ягодами (клубникой, малиной) для смягчения кислого профиля. Также ревень уместен в солёных блюдах — его кислинка подойдёт к жирным мясам, рыбе и голубым сырам, где он выступает как освежающий контраст. Перед использованием стебли обычно нарезают и тушат, запекают или варят, иногда предварительно посыпая сахаром, чтобы смягчить текстуру и убрать часть кислоты.

Интересно, что ревень использовали в медицине — из него вытягивали слабительные и желчегонные свойства, хотя современные советы предостерегают от чрезмерного употребления из‑за щавелевой кислоты и оксалатов, которые могут влиять на почки. По питательным веществам ревень низкокалориен, богат витамином К и содержит витамин C, клетчатку и минеральные вещества, но при термической обработке часть витаминов разрушается. Сорта различаются по окраске стеблей и уровню кислоты: красные сорта обычно слаще и эффектнее смотрятся в десертах. Для хранения ревень можно замораживать целиком или нарезанными кусочками — это сохраняет аромат и делает его доступным вне сезона.