Соус устричный

Устричный соус — густой тёмно-коричневый соус с насыщенным ума́ми, происхождением из южного Китая. Его традиционно готовили из концентрированного экстракта устриц, соли и карамелизированного сахара; современная промышленная версия может содержать дополнительный соевый экстракт, загустители и красители. Исторически считается, что первый устричный соус был получен случайно в Гуандуне в конце XIX века и затем коммерциализирован компанией Lee Kum Kee, что сделало его неотъемлемой частью кантонской кухни. По консистенции соус густой, слегка вязкий и блестящий, по аромату — глубокий, морской с мясистыми нотами умами; вкус сочетает солёность, сладость и лёгкую морскую горчинку. Благодаря концентрированному вкусу устричный соус усиливает вкус мясных и овощных блюд, не перебивая основные ингредиенты. Он хорошо растворяется при жарке и глазировании, образуя карамелизированную корочку и плотный ароматный слой. В кулинарии устричный соус применяется в воках для обжарки овощей, мяса и морепродуктов, в маринадах, соусных основах и как финишная приправа для лапши и риса. Для вегетарианских блюд существуют аналоги на основе грибов шиитаке, имитирующие умami-налипание устриц. Интересно, что несмотря на морское происхождение, устричный соус иногда используют экономично — по чайной или столовой ложке — чтобы придать глубину вкуса без заметного солёного оттенка; при этом его нужно дозировать из‑за высокого содержания натрия.

Состав и энергетические показатели (на 100 г)

Калории

60 ккал

Белки

1.5 г

Жиры

0.1 г

Углеводы

13 г

Клетчатка

0.5 г

Сахара

9 г

Натрий

3200 мг

Холестерин

5 мг

Значения приведены справочно и могут отличаться в зависимости от рецепта

Вкусовая совместимость

Соус устричный придаёт блюдам выраженный умами и лёгкую сладковатую ноту, поэтому хорошо работает в жареных и тушёных блюдах. Он подчёркивает вкус мясных и грибных ингредиентов, но может конфликтовать с очень свежими или сладкими фруктовыми компонентами. В некоторых сочетаниях он нейтрален и служит фоновым усилителем вкуса.