Глюкоза сироп

Глюкозный сироп — это вязкий жидкий подсластитель, получаемый в результате гидролиза крахмала (чаще всего кукурузного, реже пшеничного или картофельного). В производственном процессе крахмал сначала разрушают кислотой или ферментами до декстринообразных фрагментов и мальтозы, а затем с помощью глюкоамилазы получают смесь преимущественно глюкозы и олигосахаридов. В зависимости от глубины гидролиза получают сиропы с разной степенью полимеризации и содержанием свободной глюкозы (показатели DE, маркировки типа GS42, GS60 и т. п.). Исторически такие сиропы стали массово применяться в XIX–XX веках как более дешёвая и технологичная альтернатива кристаллическому сахару.

По вкусу глюкозный сироп менее сладкий, чем сахароза; его вкус довольно нейтральный, с лёгким крахмальным оттенком и без выраженного аромата. Внешне это прозрачная или светло-янтарная вязкая жидкость, обладающая гигроскопичностью — она удерживает влагу в изделии и замедляет высыхание. Благодаря своему составу сироп препятствует кристаллизации сахаров, смягчает структуру кондитерских изделий и придаёт блеск глазурям и карамели. Вязкость, сладость и способность тянуться зависят от соотношения глюкозы, мальтозы и более длинных олигосахаридов в конкретной партии.

В кулинарии глюкозный сироп широко используют при изготовлении карамели, леденцов, ирисок, мармелада, джемов, мороженого и в выпечке; он улучшает текстуру, уменьшает ломкость и продлевает срок хранения. Многие рецепты профессиональной кондитерской индустрии требуют именно глюкозного сиропа, поскольку заменить его обычным сахаром удаётся не всегда без потери консистенции и внешнего вида. С точки зрения питания это быстроусвояемый углевод с высоким гликемическим индексом, поэтому продукт следует ограничивать при сахарном диабете и при контроле веса. Для хранения достаточно тёмного прохладного места; при частичной кристаллизации сироп восстанавливают аккуратным нагревом на водяной бане.