Маца

Маца — тонкий пресный хлеб из муки и воды, испечённый без закваски и дрожжей. Исторически она связана с еврейским праздником Песах и воспроизводит традицию быстрого выпекания хлеба при исходе из Египта: тесто не успело забродить, поэтому получилось пресным. Современная маца может быть как ручной работы, так и промышленной, выпекаемой на больших плитах и штампуемой в хрустящие лепёшки одинаковой формы.

По структуре маца хрупкая, слоистая и сухая; вкус её обычно нейтральный, слегка мучной и поджаристый при длительной выпечке. Аромат едва уловим, поэтому мацу часто используют как основу для подачи как солёных, так и сладких добавок — паст, сыров, икры, джемов и паштетов. Из мацы также готовят воздушные блюда и украшения на десерты: крошат для панировки, перемалывают в мацовый порошок и используют в запеканках и котлетах.

Кулинарное применение мацы многообразно: традиционные блюда Песаха — мацовая бабка, суп с клецками из мацы, мацовый брей (омлет с мацой) и сладкие запеканки на основе мацовой крошки. Существует несколько разновидностей: обычная пресная, «шмура» (особенно тщательно охраняемая от контакта с водой до выпечки) и яичная маца, более мягкая и питательная, но в некоторых общинах не допустимая во время праздника. Интересный факт: в еврейской традиции маца считается одновременно символом скорби и свободы, а правила её изготовления и употребления строго регламентированы раввинскими постановлениями.