Мука цельнозерновая

Цельнозерновая мука получают путем помола цельного зерна пшеницы — эндосперма, зародыша и отрубей — что сохраняет максимальное количество питательных веществ и вкусовых компонентов. В зависимости от сорта пшеницы (твердая или мягкая) и степени помола мука может иметь разный оттенок — от тёпло-коричневого до почти бежевого — а также различную текстуру: более крупную и немного грубую по сравнению с рафинированной белой мукой. Содержащиеся в ней масла зародыша придают продукту более насыщенный, слегка ореховый аромат и быстрее склоняют муку к прогорканию при неправильном хранении, поэтому свежесть и условия хранения особенно важны.

По вкусу цельнозерновая мука более плотная и «землистая», с явной зерновой сладковатой ноткой и выраженным ароматом отрубей, что делает готовые изделия более насыщенными и ароматными. В кулинарии её используют для выпечки хлеба, булочек, лепёшек, печенья, оладьев и блинов; часто применяют в сочетании с белой мукой в пропорциях от 1:1 до 1:3, чтобы сбалансировать текстуру и объём. При замене белой муки на цельнозерновую нужно учитывать большую влагопоглощающую способность и более низкую клейковинную структуру — рецепты в большинстве случаев требуют увеличения жидкости и/или использования дополнительных приёмов (длительной автолиза, закваски или увеличения времени вымешивания).

Интересный факт: цельнозерновая мука содержит больше клетчатки, витаминов группы B, минералов (железа, магния, цинка) и фитонутриентов по сравнению с рафинированной мукой, что делает её полезной для пищеварения и долгосрочной сытости. Её также предпочитают в диетах с более низким гликемическим индексом и при стремлении к более «целому» питанию; для ещё большей питательности производят пророщенную цельнозерновую муку, где частично активируются ферменты и повышается биодоступность некоторых нутриентов. Чтобы усилить аромат и продлить срок хранения, муку можно слегка поджарить на сковороде (тортифицировать) перед использованием или хранить в герметичной таре в прохладном месте или в холодильнике, особенно если она содержит немало зародышей.