Ливер

Ливер — это общее название печёночного мяса животных (говяжья, свиная, куриная печень и др.), относящееся к субпродуктам. Это плотная, влажная ткань тёмно-красного или коричневатого цвета с характерной глянцевой поверхностью; структура может варьироваться от нежной у птицы до более плотной у крупного рогатого скота. Продукт высоко скоропортящийся, требует охлаждения и быстрого приготовления или замораживания, его легко распознать по специфическому запаху свежести и металлическому привкусу железа. Вкус и аромат ливера насыщенные, интенсивные, с лёгкой горчинкой и ярко выраженной железистой нотой; при правильном приготовлении он становится мягким и бархатистым. В кулинарии ливер используют жареным с луком, тушёным, в паштетах, терринах и колбасных изделиях (например, ливерная колбаса, паштет). Техника приготовления важна: быстрая жарка на сильном огне или длительное томление с добавлением молока, сливок или вина смягчают вкус и текстуру. Интересно, что ливер — один из самых питательных продуктов: он богат витаминами A, B12, фолатом, железом и медью, поэтому его часто рекомендуют при анемии и дефиците микронутриентов. Вместе с тем из‑за высокой концентрации витамина A и холестерина стоит соблюдать умеренность, особенно беременным и людям с определёнными заболеваниями. Классические кулинарные традиции разных стран включают печёночные паштеты, кремовые соусы и карпаччо из ливера — продукт с длинной гастрономической историей и множеством вариаций.

Состав и энергетические показатели (на 100 г)

Калории

135 ккал

Белки

20.4 г

Жиры

3.6 г

Углеводы

3.9 г

Клетчатка

0 г

Сахара

0 г

Натрий

69 мг

Холестерин

356 мг

Значения приведены справочно и могут отличаться в зависимости от рецепта

Вкусовая совместимость

Ливер обладает насыщенным, слегка металлическим и земляным вкусом, который хорошо уравновешивается кислотностью и сладостью. Традиционные сочетания включают лук, травы и копчёности для смягчения горчинки. Слишком сладкие фрукты или мята могут вступать в диссонанс с его характером.