Спаржа

Спаржа — многолетнее травянистое растение из семейства спаржевых, культивируемое человеку более трёх тысяч лет. Родом она из Средиземноморья и Ближнего Востока, где дикие формы росли на прибрежных и холмистых территориях. Современные сорта выводились с упором на тонкие молодые побеги, которые и употребляются в пищу; побеги бывают зелёными, белыми (выращиваемыми в отсутствие света) и фиолетовыми.

По внешним свойствам спаржа известна плотными стеблями и нежной текстурой при правильном приготовлении, вкус — мягкий, слегка сладковатый с ореховыми и травяными нотами, а аромат — свежий, слегка зеленый. Белая спаржа, выращенная под землёй, мягче и деликатнее во вкусе, зелёная обладает более выраженной горчинкой и пикантностью, фиолетовая — чуть слаще за счёт более высокого содержания сахаров. Текстура зависит от возраста побега: молодые — хрустящие и сочные, старые — древеснеют и требуют более долгой термообработки.

В кулинарии спаржа ценится за универсальность: её жарят, парят, варят, запекают, маринуют и добавляют в супы, салаты, ризотто и пасты. Часто подают с соусом холландез, оборачивают в бекон или прошутто, используют в омлетах и тарталетках; зелёную спаржу быстро обжаривают на сильном огне для сохранения хруста. Интересный факт: у спаржи есть характерный запах мочи после употребления у некоторых людей — это связано с метаболизмом соединений, содержащихся в растении. Для хранения выбирайте плотные ровные побеги с закрытыми почками, держите в холодильнике вертикально в воде или обернутыми влажной бумагой, и используйте в течение нескольких дней.