Каперсы

Каперсы — это не семена и не ягоды, а засолённые бутоны растения Capparis spinosa, родом из Средиземноморья и прилегающих сухих районов. Их собирают в строгий период, когда бутон ещё не раскрылся, после чего бланшируют и маринуют в соли, уксусе или рассоле. Существуют и свежие, и сушёные каперсы, а также более крупные плоды — каперовые ягоды, применяемые иначе.

По текстуре каперсы плотные и мясистые, с тонкой кожурой и мелкими семенами внутри; цвет варьируется от зелёного до оливково-коричневого в зависимости от способа обработки. Вкус у них ярко выраженный: солёный, кисловатый, с цветочными и лимонными нотами, иногда с лёгкой горчинкой и пикантной пряностью. Благодаря концентрированному умами и уже присутствующей соли, каперсы часто используются экономно, как акцентный ингредиент.

В кулинарии каперсы применяют для придания блюду яркого вкусового пятна: их добавляют в соусы (например, для piccata или тартар), рыбные и мясные блюда, салаты, пасты и тапенады. Особо ценятся маленькие сорта (nonpareilles) за нежную структуру и тонкий аромат, они используются как гарнир или декор. Интересный факт: каперсы известны с античных времён — их упоминали греческие и римские авторы; ботанически и культурно их часто путают с каперсовыми ягодами, которые больше и используются иначе.