Сумах
' fill='%238534f4' fill-opacity='0.15' font-size='14' font-family='Arial'%3ENO IMAGE%3C/text%3E%3C/pattern%3E%3C/defs%3E%3Crect width='100%25' height='100%25' fill='url(%23textPattern)' /%3E%3C/svg%3E)
Сумах — пряность, получаемая из высушенных и молотых красно‑бурых ягод кустарников рода Rhus (в частности Rhus coriaria). Родом из восточного Средиземноморья, Ближнего Востока и частей Северной Африки, растение культивируется с древности; его ягоды и порошок упоминаются в исторических источниках античных греков и римлян. Зрелые ягоды собирают поздним летом и осенью, сушат на солнце, очищают от семян и измельчают в характерный порошок пурпурно‑красного цвета, который долго сохраняет аромат при правильном хранении. По вкусу сумах отличается яркой терпкой цитрусовой кислинкой с лёгкой горчинкой и фруктовыми, почти винными нотами; аромат мягче и глубже, чем у свежего лимона. В составе специи присутствуют органические кислоты (включая лимонную и яблочную), антоцианы и таннины, что придаёт ей характерную кислотность и антиоксидантные свойства. Благодаря этим свойствам сумах часто используют как натуральный заменитель лимонного сока или уксуса в маринадах и заправках. Кулинарно сумах универсален: его посыпают на салаты (например, фаттуш), добавляют к мясу и рыбе перед жаркой или грилем, смешивают с солью как финишную приправу и используют в блюдах из бобовых и злаков. В традиционной ближневосточной кухне сумах ценят за способность подчёркивать жареные ароматы и уравновешивать жирность блюд, придавая им свежую кислотную ноту. Интересный факт: в некоторых регионах сумах применяли также в дублении кожи и в народной медицине; молотые ягоды могут использоваться как натуральный пищевой краситель и источник антоцианов.
Состав и энергетические показатели (на 100 г)
Калории
288 ккал
Белки
4.7 г
Жиры
5.5 г
Углеводы
60.1 г
Клетчатка
34.9 г
Сахара
6.8 г
Натрий
10 мг
Холестерин
0 мг
Значения приведены справочно и могут отличаться в зависимости от рецепта
