Сумах

Сумах — пряность, получаемая из высушенных и молотых красно‑бурых ягод кустарников рода Rhus (в частности Rhus coriaria). Родом из восточного Средиземноморья, Ближнего Востока и частей Северной Африки, растение культивируется с древности; его ягоды и порошок упоминаются в исторических источниках античных греков и римлян. Зрелые ягоды собирают поздним летом и осенью, сушат на солнце, очищают от семян и измельчают в характерный порошок пурпурно‑красного цвета, который долго сохраняет аромат при правильном хранении.

По вкусу сумах отличается яркой терпкой цитрусовой кислинкой с лёгкой горчинкой и фруктовыми, почти винными нотами; аромат мягче и глубже, чем у свежего лимона. В составе специи присутствуют органические кислоты (включая лимонную и яблочную), антоцианы и таннины, что придаёт ей характерную кислотность и антиоксидантные свойства. Благодаря этим свойствам сумах часто используют как натуральный заменитель лимонного сока или уксуса в маринадах и заправках.

Кулинарно сумах универсален: его посыпают на салаты (например, фаттуш), добавляют к мясу и рыбе перед жаркой или грилем, смешивают с солью как финишную приправу и используют в блюдах из бобовых и злаков. В традиционной ближневосточной кухне сумах ценят за способность подчёркивать жареные ароматы и уравновешивать жирность блюд, придавая им свежую кислотную ноту. Интересный факт: в некоторых регионах сумах применяли также в дублении кожи и в народной медицине; молотые ягоды могут использоваться как натуральный пищевой краситель и источник антоцианов.