Эстрагон

Эстрагон (Artemisia dracunculus) — многолетнее травянистое растение из семейства астровых, родом из умеренных районов Евразии. В кулинарии и садоводстве чаще всего выращивают две культурные формы — французскую и русскую; французская отличается тонким, более деликатным ароматом, русская — более жёстким и горьковатым вкусом. Листья узкие, ланцетовидные, растение достигает 60–120 см в высоту и даёт тонкий запах за счёт эфирных масел, главным из которых является эстрагол (estragole) и смолистые соединения. Эстрагон устойчив к неприхотливым условиям, любит солнечные места и умеренно влажную почву, размножается делением корневищ.

По вкусу и аромату эстрагон напоминает мягкую анисовую ноту с лёгкой горчинкой и перечной свежестью; аромат сильно выражен в свежих листьях и значительно уменьшается при сушке. В кулинарии зелёный эстрагон используют для приготовления соусов (особенно классической бернез — béarnaise), маринадов, уксусов, заправок для салатов, кремовых соусов к рыбе, птице и яйцам, а также в блюдах с горчицей и сливками. Его добавляют в масло, смешивают с творогом или сметаной, кладут в маринады и бульоны — несколько листиков достаточно, чтобы придать тонкую пряную ноту. При термической обработке аромат может меняться, поэтому листья часто добавляют в конце приготовления или используют в виде настоев и уксусов.

Интересный факт: исторически эстрагон называли „трава драконов“ (лат. dracunculus), откуда и пошло его название; в народной медицине его использовали как стимулирующее и пищеварительное средство. С химической стороны следует отметить присутствие эстрагола, который в больших концентрациях в эфирном масле вызывает вопросы безопасности при длительном потреблении в высоких дозах; обычное использование в кулинарии считается безопасным. Для хранения свежие пучки заворачивают во влажную салфетку и держат в холодильнике, а для длительного сохранения рубят и замораживают в масле или льду — так аромат сохраняется лучше, чем при сушке. Эстрагон отлично сочетается с лимоном, сливками, горчицей, уксусом и луком-шалотом, и остаётся важной травой в классической французской кухне.