Фруктовый жмых

Фруктовый жмых — это побочный продукт переработки сочных плодов, возникающий после отжима сока или прессования для производства соков, сидра, вин и компотов. Он состоит из кожицы, мякоти, семян и иногда плодоножек; состав и внешний вид сильно варьируются в зависимости от вида фрукта и степени переработки. По происхождению жмых может быть как влажным и свежим (после прессования), так и сушёным и измельчённым для длительного хранения.

По свойствам жмых обычно богат клетчаткой, пектином и фитохимическими соединениями — красителями и антиоксидантами, одинаково встречающимися в кожуре и мякоти. Влажный жмых содержит значительную долю воды, поэтому быстро портится и требует быстрой переработки или сушки; сухой жмых удобен как добавка и хранится дольше. Химический состав меняется в зависимости от плода: яблочный жмых чаще содержит много пектина, ягодный — антоцианов и кислоты, а тропические — эфирных масел и сахарозы.

Вкус и аромат жмыха отражают исходный фрукт: он может быть сладким, кисловатым, иногда терпким из‑за семян и кожуры, с концентрированным фруктовым запахом. В кулинарии его используют как источник клетчатки и вкуса — добавляют в выпечку, батончики, смузи и начинку, сушат в муку для хлебобулочных изделий или экстрагируют пектин и красители. Интересный факт: переработка жмыха помогает сократить продовольственные отходы — из него получают корм для животных, компост, биопигменты, пищевая и промышленная переработка превращает его в ингредиент с добавленной стоимостью.