Мандариновая цедра

Мандариновая цедра — это тонкий наружный слой кожуры плодов Citrus reticulata, богатый эфирными маслами и пигментами. В отличие от белой горькой сердцевины (альбедо), цедра содержит основную концентрацию ароматических соединений, в том числе лимонен и другие терпеновые соединения, а также каротиноиды, придающие яркий оранжевый цвет. По структуре она тонкая и упругая, легко поддаётся натиранию на тёрке или срезанию острым ножом, и в кулинарии ценится именно за концентрированный аромат и маленькую горчинку, которая часто смягчается при сушке или карамелизации.

Органолептика мандариновой цедры сочетает интенсивную цитрусовую свежесть с нежной сладкой нотой и лёгкой горечью, особенно при попадании белой части. Аромат раскрывается при нагревании, засушивании или в сочетании с сахаром и алкоголем, поэтому цедру широко используют в выпечке, кондитерских начинках, маринадах, соусах, настойках и ликёрах. Её натирают на тёрке (зест), делают полоски для цукатов, добавляют в чай и варенья, используют в рыбных и мясных блюдах для придания яркого фруктового акцента.

Интересно, что в традиционной китайской медицине высушенная мандариновая корка (chenpi) ценится за пищеварительные и отхаркивающие свойства; в быту эфирное масло цедры применяется в ароматерапии и как натуральное средство для чистки. Для хранения цедру обычно сушат или замораживают: сушёная цедра долго хранится и концентрирует вкус, а замороженная сохраняет свежесть. При использовании важно снимать только внешнюю окрашенную часть во избежание лишней горечи, а для смягчения вкуса цедру можно бланшировать или проваривать в сиропе перед применением.