Патока

Патока — густой вязкий сироп, получаемый как побочный продукт сахароварения из сахарного тростника или сахарной свёклы путём выпаривания сока и удаления кристаллизующегося сахара. В зависимости от технологической стадии и исходного сырья выделяют светлую (голд-сироп), тёмную и «чёрную» (blackstrap) патоку, каждая из которых отличается по цвету, вкусу и содержанию минеральных веществ. Технологически патока образуется при концентрировании сахарного сока до состояния, при котором сахар уже не полностью кристаллизуется и остаётся в растворе вместе с мелкими примесями и минералами. Этот натуральный сироп исторически использовали и как подсластитель, и как сырьё для ферментации и производства рома и этанола.

По органолептическим свойствам патока варьируется от мягко-сладкой и карамельной до горьковато-дымной и насыщенно-минеральной; консистенция — густая, тягучая, иногда зернистая при кристаллизующемся сахаре. Аромат напоминает карамель, карамелизированный сахар и слегка солодовый оттенок; тёмные сорта дают выраженные терпкие и «мелассовые» ноты. В кулинарии патока применяется для выпечки (пряники, хлеб), в маринадах и соусах (барбекю, глазури), при варке каш и десертов, а также как пластификатор теста и компонент тёмных ликёров и рома. Благодаря высокой вязкости и наличию минералов она смягчает текстуру выпечки и усиливает карамелизацию при запекании.

Интересные факты: чёрная патока содержит больше минералов (железо, кальций, калий), потому её иногда называют «питательной», хотя по калорийности она остаётся концентрированным сахарным сиропом. Патоку можно использовать как частичный заменитель сахара или мёда в рецептах (обычно в соотношении 1:1 с некоторыми корректировками влажности и кислотности), но следует учитывать более насыщенный вкус и тёмный цвет готового блюда. В промышленности патоку также применяют в кормопроизводстве, для получения спирта и как компонент дрожжевых питательных сред; при хранении она устойчива долго при комнатной температуре в герметичной таре.