Соевая мука

Соевая мука получают путём помола очищенных бобов сои; в зависимости от технологии она может быть полно-жировой или обезжиренной (шротом). Исторически соя как культура произошла в Восточной Азии и долгие века использовалась в виде цельных бобов, соевого молока и ферментированных продуктов, а промышленная мука стала популярна с развитием масложировой и белковой промышленности. В пищевой промышленности соевая мука ценится за высокое содержание растительного белка и способность увеличивать пищевую плотность изделий при относительно низкой стоимости.

По своим физико-химическим свойствам соевая мука обладает высокой абсорбционной способностью, хорошими связующими и эмульгирующими качествами; она богата незаменимыми аминокислотами, особенно лизином, который часто ограничен в зерновых. Вкус муки можно описать как мягко ореховый, с лёгкой бобовой горчинкой, а аромат усиливается при обжарке. Цвет и текстура зависят от степени обезжиривания и помола: обезжиренная мука светлее и мельче, полно-жировая — более желтоватая и плотная.

Кулинарно соевая мука используется для обогащения хлебобулочных изделий, вегетарианских котлет и фаршей, как загуститель для соусов и супов, а также как ингредиент безглютеновых смесей и спортивного питания. Интересно, что многие антинутриенты, такие как трипсиновые ингибиторы и фитиновая кислота, эффективно разрушаются при термической обработке или ферментации, что делает продукт безопасным и питательным. Кроме того, соевая мука востребована в кормовой промышленности и как экологически эффективный источник белка в рационах растительного происхождения.