Бычий хвост
' fill='%238534f4' fill-opacity='0.15' font-size='14' font-family='Arial'%3ENO IMAGE%3C/text%3E%3C/pattern%3E%3C/defs%3E%3Crect width='100%25' height='100%25' fill='url(%23textPattern)' /%3E%3C/svg%3E)
Бычий хвост — это хвостовая часть крупного рогатого скота, представляющая собой соединение костей, хрящей, мяса и жировой прослойки. Исторически продукт считался крестьянской едой: из него готовили наваристые супы и рагу, поскольку именно в хвосте много коллагена и костного мозга. При длительной медленной термической обработке коллаген распадается в желатин, благодаря чему бульоны и соусы приобретают густую, бархатистую структуру и насыщенный вкус. Вкусовой профиль бычьего хвоста богатый и мясной, с выраженной глубиной от костного мозга и карамелизацией при обжарке. Аромат интенсивный, особенно после предварительного обжаривания костей и мяса — это одна из причин, почему хвост так ценят для приготовления концентрированных бульонов и густых рагу. В кулинарии хвост используют для тушения, медленной запеканки, приготовления супов и фондю бульонов; он идеально подходит для рецептов, требующих долгого томления на слабом огне. Интересные факты: из бычьего хвоста получаются классические блюда разных кухонь — итальянская coda alla vaccinara, английский oxtail soup, корейский kkori-gomtang и ямайское рагу. Приготовление требует терпения: предварительное подрумянивание, затем медленное тушение 2–4 часа для раскрытия вкуса и получения желеобразного бульона. Советы поваров: удаляйте лишний поверхностный жир, используйте овощи и кислоты (вино, томаты) для балансировки и храните готовый бульон в холодильнике — он быстро застынет из-за высокого содержания желатина.
Состав и энергетические показатели (на 100 г)
Калории
262 ккал
Белки
17 г
Жиры
21.5 г
Углеводы
0 г
Клетчатка
0 г
Сахара
0 г
Натрий
70 мг
Холестерин
95 мг
Значения приведены справочно и могут отличаться в зависимости от рецепта
