Грудинка

Грудинка — это мясной отруб, вырезаемый из нижней части грудной клетки животного, чаще всего свиньи. В слое грудинки чередуются пласты мяса и жира, иногда с прикреплённой кожей; структура включает значительное количество соединительной ткани и прослойки подкожного жира. По внешнему виду кусок может быть как плотным и мраморным, так и довольно жирным, что влияет на способ приготовления и вкус конечного блюда.

По вкусу грудинка даёт насыщенное, «мясное» и слегка сладковатое послевкусие за счёт жировых прослоек, а при длительной термической обработке жир плавится, делая мясо сочным и мягким. Соединительная ткань при медленном тушении превращается в желатин, что даёт блюдам густую текстуру и бархатистость соуса. Благодаря этому грудинка универсальна: её можно жарить на сильном огне до румяной корочки, медленно запекать и коптить, а также солить и вялить для дальнейшего использования как солонина или копчёная грудинка.

В кулинарии грудинка используется в самых разных кухнях — от восточноевропейской до азиатской; её солят, маринуют, коптят, запекают и добавляют в супы и тушёные блюда. Из неё получают такие продукты, как грудинка копчёная, slab bacon, а также вытапливаемое сало и смалец, которые применяют в готовке и консервации. Интересный факт: за счёт высокого содержания жира и коллагена грудинка остаётся вкусной даже при долгом хранении и термической обработке, что делало её одним из базовых продуктов в аграрных обществах для накопления запасов энергии.