Томатная паста

Томатная паста — густой концентрат, получаемый выпариванием свежих помидоров с удалением кожицы и семян, а затем увариванием до плотной консистенции. Исторически её начали готовить в средиземноморских странах как способ сохранить помидоры вне сезона; в промышленном производстве используются сорта с высокой плотностью мякоти. По способу приготовления существуют варианты с добавлением соли и специй и чистый концентрат без добавок, а также пасты разной крепости — от одно- до трёхкратной концентрации.

По свойствам томатная паста отличается насыщенным томатным вкусом с ярко выраженной кислотностью, умеренной сладостью и богатым умами — за счёт природных аминокислот и карамелизации при уваривании. Аромат концентрированный, «густой», с нотами карамели и слегка обжаренных томатов; цвет — от тёмно-красного до коричнево-красного в зависимости от степени уваривания. Консистенция вязкая, пастообразная; она отлично связывает жидкие компоненты и усиливает вкус даже при добавлении в малых количествах.

В кулинарии томатная паста используется как база для соусов, супов, рагу, маринадов и запеканок: она даёт насыщенность, цвет и глубину вкуса. Небольшая ложка пасты может заменить длительное тушение помидоров и служит загустителем в соусах и начинках для пиццы и пасты. Интересный факт: при термообработке биодоступность ликопина в помидорах повышается, поэтому томатная паста — богатый источник этого антиоксиданта; при этом важно учитывать содержание соли в коммерческих вариантах.