Капуста краснокочанная

Краснокочанная капуста — сорт капусты (Brassica oleracea, группа capitata), получивший распространение в Европе и Северной Африке. Она отличается плотной, прижатой кочанной формой и листьями красно‑фиолетового цвета, который обусловлен наличием антоцианов — водорастворимых пигментов, чувствительных к кислотности. По структуре листья хрустящие и сочные, кочан плотный, хорошо сохраняется в прохладных условиях, что исторически делало её важным зимним овощем.

Вкусово краснокочанная капуста чуть более терпкая и сладковатая, чем белокочанная, с лёгкой горчинкой и свежим «капустным» ароматом. Она универсальна в кулинарии: употребляется сырой в салатах и «кол‑сло», маринуется и квасится (квашеная капуста даёт окрашенный и вкусный продукт), тушится или жарится в соте и запеканках. Приготовление с кислотой (уксус, лимонный сок, яблоки) сохраняет яркий пурпурный цвет, а при щелочной среде окрашивание смещается в синевато‑зелёные тона.

Интересно, что антоцианы не только придают цвет, но и действуют как антиоксиданты, а краснокочанная капуста богата витамином C и витамином K, а также минеральными веществами и пищевыми волокнами. Её использовали в народной медицине и для изготовления натуральных красителей; ферментированная капуста также служит источником пробиотиков. Для покупки выбирайте плотные головки без увядания и пятен; хранить лучше в тёмном прохладном месте или в холодильнике, а нарезанную капусту рекомендуется слегка полить кислотой, чтобы сохранить яркость цвета.