Сельдерей

Сельдерей — двулетнее или многолетнее растение из семейства зонтичных, происходящее из прибрежных районов Европы и Средиземноморья. Дикие формы использовались людьми с древних времён, а культивирование и селекция начались в античности; современные виды включают черешковый (стеблевой), корневой (сельдерей-луб) и листовой. Ботанически ценится за длинные сочные черешки, плотные корни и ароматные листья, которые различаются по интенсивности вкуса в зависимости от сорта и условий выращивания.

По своим свойствам сельдерей отличается высокой водностью, хрустящей текстурой и выраженным свежим, слегка горчичным ароматом с нотами травы и укропа; вкус может быть мягким и сладковатым у молодых стеблей и более горьким у старых. Растение богато микроэлементами: калием, витаминами группы В, витамином К и фолатами; при этом калорийность очень низкая, что делает его популярным в диетическом и лечебном питании. Эфирные масла и ароматические соединения (фталиды и лимонен) отвечают за характерный запах и обладают противовоспалительными и спазмолитическими свойствами, пусть и в небольших количествах.

В кулинарии сельдерей универсален: стебли едят сырыми в салатах и закусках, обжаривают, тушат, добавляют в супы и бульоны как ароматическую основу, а корневой сельдерей используют как самостоятельный гарнир или пюре. Листья применяют как зелень для приправ и маринадов, а семена и порошок сельдерея используются как пряность в смесях и маринадах; свежевыжатый сок сельдерея популярен в современных оздоровительных напитках. Интересно, что в древности сельдерей был символом траура и победы, культуры селекции дали множество сортов с разной степенью хрусткости, а правильное хранение в холодильнике в слегка влажной среде помогает сохранить сочность и аромат до нескольких недель.