Рапсовое масло

Рапсовое масло получают из семян растения Brassica napus (рапс), которое выращивают в Европе, Северной Америке и Азии. Исторически сорта рапса использовались для технических целей, но в XX веке были выведены низкоэруковые сорта (канола), пригодные для пищевого использования. Сегодня под названием «рапсовое масло» обычно понимают пищевые сорта с низким содержанием эруковой кислоты и горьких глюкозинолатов, что улучшило вкус и безопасность продукта.

По консистенции рапсовое масло прозрачное, бледно-жёлтого цвета; оно обладает мягким, слегка ореховым и нейтральным вкусом, который не перебивает ингредиенты блюда. В нём преобладают мононенасыщенные жирные кислоты (включая олеиновую), а также содержатся полиненасыщенные омега‑3 (альфа‑линоленовая) и омега‑6 кислоты; доля насыщенных жиров сравнительно низкая. Благодаря такому составу масло часто рассматривают как универсальное и подходящее для повседневного кулинарного использования.

Кулинарно рапсовое масло ценят за высокую температуру дымления у рафинированных сортов (обычно в районе 200–240 °C), что делает его пригодным для жарки, запекания, гриля и фритюра; нерафинированные разновидности лучше применять для заправок и лёгкого обжаривания. Масло используется в салатных заправках, маринадах, выпечке и промышленном производстве маргарина и майонеза. Интересный факт: термин «канола» возник в Канаде как торговая марка для низкоэруковых сортов, а способы холодного отжима и рафинации дают разные вкусовые и питательные характеристики, поэтому выбор сорта зависит от целей приготовления.