Уксусная эссенция

Уксусная эссенция — концентрированный раствор уксусной кислоты, получаемый в результате бродильных и последующих химических или биотехнологических процессов. В бытовой и промышленной практике под «эссенцией» обычно понимают продукт крепостью около 70–80% уксусной кислоты, тогда как столовый уксус содержит 4–9% кислоты. Такая концентрация придаёт эссенции выраженные коррозийные свойства и резкий острый запах, поэтому с ней обращаются осторожно и хранят в плотно закрытой таре в недоступном для детей месте. По международным нормам и маркировке её нередко разделяют на пищевые и технические сорта — последние не предназначены для употребления в пищу. По вкусу и аромату эссенция даёт интенсивную кислую, резкую ноту с характерной «уксусной» горчинкой и острым жжением в носу при разведении. В кулинарии её применяют исключительно в сильно разведённом виде для регулировки кислотности, маринадов и некоторых консерваций, всегда рассчитывая дозировку по эквиваленту столового уксуса. В быту концентрат популярен как средство для удаления накипи, обезжиривания поверхностей и дезинфекции, однако для этих целей часто выбирают слабее разведённые растворы из соображений безопасности. Эссенция обладает также растворяющим действием на некоторые металлы и может усиливать коррозию при неправильно выбранной посуде. Интересный факт: уксус и его концентраты использовались людьми с древности — римляне знали «acetum» как товар и лекарство, а в народной медицине разведённый уксус применяли для обработки ран и при простудах. Технологически из эссенции получают органические эфиры и другие производные, используемые в химической промышленности и парфюмерии. При приготовлении пищи эссенцию чаще всего разбавляют в соотношениях, известных из рецептов (например, 1 часть эссенции на 10–14 частей воды для получения приближённой концентрации столового уксуса), и никогда не употребляют в чистом виде из‑за риска ожогов слизистых и пищевода.

Состав и энергетические показатели (на 100 г)

Калории

201 ккал

Белки

0 г

Жиры

0 г

Углеводы

0 г

Клетчатка

0 г

Сахара

0 г

Натрий

0 мг

Холестерин

0 мг

Значения приведены справочно и могут отличаться в зависимости от рецепта

Вкусовая совместимость

Уксусная эссенция придаёт резкую кислотность и яркость вкусам, поэтому её нужно использовать очень экономно. В небольших дозах она подчёркивает свежесть овощей и морепродуктов, но при избытке может перебить нежные сладкие и сливочные ноты. Экспериментировать безопаснее с насыщенными или жирными блюдами, где кислота сбалансирует вкус.