Пажитник

Пажитник (fenugreek, Trigonella foenum-graecum) — однолетнее бобовое растение, корнями уходящее в регионы Средиземноморья и Передней Азии. Семена пажитника имеют древнюю историю: их культивировали в Египте и Индии для использования и как пряность, и как лекарственное средство. Растение легко адаптируется к сухому климату, даёт мелкие жёлто-коричневые семена и ароматные зелёные листья, которые в кулинарии известны как methi в индийской кухне.

По внешним и вкусовым свойствам семена пажитника твёрдые, продолговатые, тёмно-коричневые; при обжарке они раскрывают тёплый карамельно‑кленовый аромат и теряют часть горечи. В составе присутствуют белки, пищевые волокна, горькие сапонины, фитостероиды и сахарные комплексы, что объясняет их характерный вкус и некоторые полезные свойства. Пажитник ценят за способность придавать блюдам глубину и лёгкую горчинку, а также за аромат, который после обжарки и помола становится мягче и более сладковатым.

В кулинарии пажитник используют в двух основных формах: целыми или молотыми семенами и свежими/сушёными листьями. Он входит в смеси карри и приправы типа меланж, используют для маринадов, хлеба, пловов, соусов и как загуститель в некоторых блюдах; листья — в овощных и мясных блюдах, фаршах и лепёшках. Интересный факт: в народной медицине пажитник применяли как средство для улучшения лактации и пищеварения; в промышленных масштабах его экстракты используют в косметике и как источник специфичных фитохимикатов.