Семолина

Семолина — это крупнозернистая мука грубого помола, получаемая из твердой пшеницы (дурума). Исторически она использовалась в странах Средиземноморья и на Ближнем Востоке для приготовления круп, лапши и выпечки; за счёт высокого содержания эндосперма при помоле получается характерная жёлтая крошка. Семолина отличается от обычной пшеничной муки более крупной фракцией и высоким содержанием белка глютеновой природы, что делает её особенно ценной для изделий с эластичной структурой.

По органолептическим свойствам семолина имеет слегка ореховый, нежно-злаковый вкус и тонкий «пшеничный» аромат; при термической обработке раскрывается более насыщенная, карамелизованная нотка. Текстура крупы плотная и абсорбирующая — она быстро впитывает жидкость и при варке образует плотную, но не клейкую массу, поэтому идеальна для пасты, кус-куса, гарниров и пудингов. Семолина бывает разных помолов и фракций — от очень крупной для каш и пудингов до более мелкой, пригодной для теста и выпечки.

В кулинарии семолина используется в пасте, манной каше, пирогах, хлебе, пицце и традиционных десертах вроде халвы и семолинового пудинга (например, итальянский «семифредо» или индийский «ражгулла» с семолиной). Её также применяют для присыпки форм и противней, чтобы изделия не прилипали и получали хрустящую корочку. Интересный факт: крупа из дурума даёт пасту с более плотной текстурой и «аль денте» послевкусием, а семолина как ингредиент хранится сравнительно долго в сухом прохладном месте, но чувствительна к насекомым и прогорканию при неправильном хранении.