Нутовая мука

Нутовая мука — это тонко смолотые высушенные семена нута (гороха турецкого), традиционно используемые в кухнях Ближнего Востока, Индии и Средиземноморья. Происхождение этого продукта насчитывает тысячелетия: нут культивировали в Северной Африке и на Ближнем Востоке, а затем он стал базовым ингредиентом для таких блюд, как хумус и фалафель; муку получают либо из цельного обжаренного нута, либо из сухих бобов. По свойствам мука плотная, с мягкой зернистой структурой; она богата растительным белком и клетчаткой и естественно не содержит глютена, поэтому часто используется в безглютеновой выпечке и как загуститель соусов.

Вкус и аромат нутовой муки описывают как орехово-землистые, с легкой сладковатой нотой; при обжаривании или тостировании вкус становится более выраженным и ароматным. Порошок хорошо впитывает жидкость и образует плотную структуру в тесте, что делает его подходящим для лепешек, пирогов, панировок и кляров. В азиатской и средиземноморской кулинарии нутовую муку используют для приготовления блинчиков (сокка), оладий, печенья и как связующее в вегетарианских котлетах; также она подходит для загустения супов и соусов.

Интересные факты: нутовая мука обладает хорошими эмульгирующими свойствами и улучшает текстуру безглютеновой выпечки, делая крошку более влажной и упругой. В индийской аюрведе и народной медицине нут и его производные ценят за питательность и стойкость к брожению в тесте; срок хранения муки при правильном хранении достаточно велик, особенно в прохладном сухом месте. Чтобы снизить характерную «бобовую» ноту, муку часто обжаривают или просеивают, а также комбинируют с рисовой или кукурузной мукой для более нейтрального вкуса.