Шпик

Шпик — это плотный слой свиного жира, чаще всего снятый с поясничной или брюшной части туши; в славянских кухнях он известен также как сало. Его получают как в сыром виде (солёном или посоленно-чесночном), так и копчёным или засахаренным; в ремесленных вариантах шпик может быть прошит специями, перцем и травами. По физическим свойствам шпик плотный, белого или кремового цвета, при комнатной температуре держит форму, но при лёгком нагреве тает, отдавая мягкий маслянистый вкус. Это продукт преимущественно жировой природы, содержащий небольшое количество белка и следы микроэлементов, что определяет его длительную энергетическую ценность и высокую калорийность. Во вкусе шпик мягкий и бархатистый, аромат может варьироваться от нейтрального до слегка сладковатого, особенно в копчёных и пряных вариантах; при употреблении в холодном виде он даёт насыщенное маслянистое ощущение во рту. В кулинарии шпик используют как самостоятельную закуску — тонко нарезанным с хлебом, чесноком и корнишонами — так и как технологический ингредиент: для жарки и пассеровки, для запечённых блюд, как прослойку при фаршировании и запекании, а также для приготовления грубого ирафинированного сала и топлёного жира. Тонкие пластины шпика (аналог итальянского lardo) кладут на горячие блюда для растапливания и аромата, а крупные куски применяют для долгого хранения мяса и как натуральный консервантик при засолке. Благодаря нейтральности вкуса шпик прекрасно сочетается с пряностями, чесноком, зеленью и кислыми компонентами, которые разбавляют его плотную маслянистую текстуру. Интересно, что шпик имеет глубокие культурные корни в Восточной Европе: он служил важным источником калорий в долгие зимы и часто выступал в качестве праздничного блюда и дара. Современные повара возвращают шпик в гастрономию как продукт для создания контрастов текстур и усиления вкуса: тонко нарезанный, он способен добавить глубину сырой рыбе, овощам и даже сладким блюдам в авторских рецептах. С точки зрения здоровья шпик — это концентрированный источник насыщенных жиров и калорий, поэтому его рекомендуют употреблять умеренно; правильное хранение (в холоде, в плотно закрытой таре) и сочетание с кислыми и пряными компонентами помогают смягчить его тяжесть и подчеркнуть достоинства. В итоге шпик остаётся простым, но универсальным продуктом, который сочетает традиции, практичность и возможности для современной кулинарии.

Состав и энергетические показатели (на 100 г)

Калории

830 ккал

Белки

1.5 г

Жиры

90 г

Углеводы

0 г

Клетчатка

0 г

Сахара

0 г

Натрий

1200 мг

Холестерин

95 мг

Значения приведены справочно и могут отличаться в зависимости от рецепта

Вкусовая совместимость

Шпик придаёт насыщенный сливочный и мясной вкус, поэтому хорошо дополнит простые и солёные ингредиенты, усиливая ощущение умами. Сахаристые и кислые фрукты часто конфликтуют с его жирной текстурой, а с нейтральными крупами и корнеплодами он звучит спокойно и не доминирует.