Бобы

Бобы — общее название для нескольких съедобных зерен семейства бобовых, включающего такие виды, как фасоль (Phaseolus vulgaris), бобы лима, бобы фава (broad beans) и соевые бобы. Происходят они из разных регионов: многие виды родом из Центральной и Южной Америки, некоторые — из Средиземноморья и Азии; в течение тысячелетий бобы были важной частью рациона человечества и культурно адаптировались в разных кухнях мира. Селекция и адаптация привели к множеству цветов, размеров и форм зерен — от мелкой белой фасоли до крупных зеленых стручков и плоских бобов фава.

По свойствам бобы отличаются плотной крахмалистой структурой и выраженной текстурой при приготовлении: сухие бобы дают мягкую, кремовую мякоть после длительного варения, тогда как молодые стручковые бобы сохраняют хрустящую структуру. Вкус у бобов варьируется от нейтрально-орехового до слегка сладковатого или землистого, аромат обычно мягкий, без резких нот, зато хорошо впитывает специи и бульоны. Бобы богаты растительным белком и клетчаткой, содержат витамины группы B, железо, магний и сложные углеводы; вместе с тем они низкокалорийны и не содержат холестерина.

В кулинарии бобы используются чрезвычайно широко: варят для супов и рагу, тушат, делают пюре и пасты (хумус из нута, фасолевые паштеты), добавляют в салаты и запеканки, консервируют и сушат для длительного хранения. Для уменьшения времени приготовления и газообразования обычно применяют замачивание, смену воды при варке и пряности вроде тмина; молодые стручки употребляют быстро обжаренными или бланшированными. Интересный факт: многие бобовые фиксируют азот в почве благодаря симбиозу с ризобиями, поэтому они важны для севооборота и устойчивого земледелия, а также служат доступным источником белка в вегетарианских и веганских диетах.