Шафран

Шафран — это высушенные рыльца цветка Crocus sativus, традиционно культивируемого в регионах Средиземноморья и Ближнего Востока, с современными центрами производства в Иране, Испании и Индии. Каждый цветок даёт всего три рыльца, которые собирают вручную, что объясняет его высокую цену и статус «самой дорогой специи» по массе. Биохимически шафран богат каротиноидами (кроцин), горьким гликозидом пикрокроцином и летучим соединением сафраналом, отвечающим за его цвет, вкус и аромат.

Во вкусе шафран даёт тонкий медово-цветочный и слегка горьковатый профиль с запахом сена и оттенками апельсина; при нагревании аромат раскрывается сильнее, при длительном кипячении может частично улетучиться. В кулинарии его используют в малых количествах для ароматизации и окрашивания блюд: паэлья, ризотто, булочки, супы, морепродукты, бульоны и десерты. Чаще всего рыльца настаивают в тёплой воде, молоке или бульоне, чтобы извлечь цвет и аромат, причём несколько нитей хватает на целое блюдо.

Интересные факты: шафран использовался как краситель и лекарственное средство ещё в античности, упоминался в трудах греков и римлян и ценился за антисептические и успокаивающие свойства. По данным современных отчётов, на долю Ирана приходится подавляющее большинство мирового производства, причём ручной сбор остаётся технологическим ограничителем. Хранить шафран следует в плотно закрытой тёмной посуде при прохладной температуре — свет и влага снижают его силу и аромат.