Шафран
' fill='%238534f4' fill-opacity='0.15' font-size='14' font-family='Arial'%3ENO IMAGE%3C/text%3E%3C/pattern%3E%3C/defs%3E%3Crect width='100%25' height='100%25' fill='url(%23textPattern)' /%3E%3C/svg%3E)
Шафран — это высушенные рыльца цветка Crocus sativus, традиционно культивируемого в регионах Средиземноморья и Ближнего Востока, с современными центрами производства в Иране, Испании и Индии. Каждый цветок даёт всего три рыльца, которые собирают вручную, что объясняет его высокую цену и статус «самой дорогой специи» по массе. Биохимически шафран богат каротиноидами (кроцин), горьким гликозидом пикрокроцином и летучим соединением сафраналом, отвечающим за его цвет, вкус и аромат. Во вкусе шафран даёт тонкий медово-цветочный и слегка горьковатый профиль с запахом сена и оттенками апельсина; при нагревании аромат раскрывается сильнее, при длительном кипячении может частично улетучиться. В кулинарии его используют в малых количествах для ароматизации и окрашивания блюд: паэлья, ризотто, булочки, супы, морепродукты, бульоны и десерты. Чаще всего рыльца настаивают в тёплой воде, молоке или бульоне, чтобы извлечь цвет и аромат, причём несколько нитей хватает на целое блюдо. Интересные факты: шафран использовался как краситель и лекарственное средство ещё в античности, упоминался в трудах греков и римлян и ценился за антисептические и успокаивающие свойства. По данным современных отчётов, на долю Ирана приходится подавляющее большинство мирового производства, причём ручной сбор остаётся технологическим ограничителем. Хранить шафран следует в плотно закрытой тёмной посуде при прохладной температуре — свет и влага снижают его силу и аромат.
Состав и энергетические показатели (на 100 г)
Калории
310 ккал
Белки
11.43 г
Жиры
5.85 г
Углеводы
65.44 г
Клетчатка
3.9 г
Сахара
0.4 г
Натрий
30 мг
Холестерин
0 мг
Значения приведены справочно и могут отличаться в зависимости от рецепта
